编者按：

　　深圳是一座移民城市，生活上汇聚了全国各地独特的地方风格，悠久的饮食文化也在这片繁荣的土地上发扬光大。本版从这期开始将陆续介绍具有代表性的八大菜系，以飧读者。并欢迎各餐饮企业向本版推荐相关菜系的美食文化。

　　中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬；八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。鲁菜不管在风味上还是在历史地位上都居于各大菜系之首，本期我们就先为读者介绍鲁菜。

　　历史悠久渊源流长

　　鲁菜，又叫山东菜，历史悠久，是中国饮食文化的重要组成部分，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”齐鲁大地依山傍海，物产丰富。经济发达的地域，为烹饪文化的发展和山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代，齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南北朝时，贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汀梁所作“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁到京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，为鲁菜成为八大菜系之首打下了广泛的群众基础。

　　口味独特自成菜系

　　鲁菜烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎至金黄色，放入调料或清汤，以慢火浸汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

　　鲁菜还精于制汤，汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色，用“清汤”和”奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馐美味。

　　鲁菜烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。

　　鲁菜还善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、溜，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱未）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧时子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。

　　代表菜肴制作精良

　　元朝时鲁菜始入宫廷，成为御膳的主体。其特点是色形讲究，醇厚不腻，清香鲜美，酥脆质嫩。其代表菜肴有，九转大肠：色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味；糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成，成菜后外焦里嫩，香酥、酸甜、稍咸；德州扒鸡：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。此外，鲁菜具有代表性宴席有孔府宴及八仙宴等。孔府宴讲究仪式，如清朝以来，第一等为招待皇帝和软差大人的“满汉宴”，又称“满汉全席”，是清代国宴规格。一桌宴席需餐具404件，每件餐具又分两层。全席要上196道菜，有满族的全羊烧烤，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等，还有全盒、火锅、汤壶等。10个人需整整吃4天，才能将196道菜品尝完。第二等是平时寿日、节日、待客的宴席，菜肴随宴席种类而定。如现在为旅游者开设的孔府宴，即采用第二等宴席方式。

　　鲁菜以其独特风味吸引着时尚一族的味蕾，在品味佳肴的同时，回味历史文化盛宴。