米其林的“美食侦探”到底是些什么人？因为从事工作要隐匿身份，他们，或者她们，被蒙上了一层神秘的色彩。实际上，他们和其他消费者一样——在餐厅预定一张餐桌或在酒店中预定一个房间，消费后也要付帐。为了略微揭开这些神秘消费者的面纱，我们对其中的一位“侦探”进行了采访。向他提出的问题包括：如何看待自己的工作？怎样在工作与个人生活之间保持平衡？当步入一家餐厅或者酒店时最先注意到的事情？闲暇时是愿意自己做饭还是去餐厅就餐？自从当了美食侦探后，体重是否有所增加？他对我们有问必答，还向我们介绍了其他一些情况。

　　M.B. 先生为米其林红色指南做美食侦探已经四年了。他现年四十岁，已婚，几个月前太太刚刚为他生了个女儿。

　　1.在你访问一家餐厅或酒店时，第一件观察到或者注意到的事情是什么？

　　和其他顾客一样，我会首先注意到门面、紧跟而来的内部环境和装修的质量。如果是餐厅，我还会阅读菜单。如果菜单很长，说明原料不很新鲜，有些说不定还是冰箱里的冷冻食品。如果相反，菜单很短，只有几样菜，而且是手写在黑板上的，说明厨师那天清晨刚刚去过市场选择原材料。

　　另外，和所有顾客一样，我会问自己是不是愿意推门进入这家餐厅就餐或在这家酒店住宿。

　　进入餐厅，我的反应和所有人一样，会看餐厅是否顾客盈门，其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人，是否有人热情地招呼我；就座后，我会看看别人的盘子里都有些什么食物。另外，我还会留意等待上菜的时间、侍者的态度和专业程度，以及环境和舒适程度。

　　在酒店，我会纪录前台接待的态度：是否面带微笑，或者让客人感觉是在打扰他们。我会观察酒店的装修和环境，看看家具是否状态良好，花朵是否新鲜，墙上的画是否有破损，烟灰缸是空还是满，是不是干净，等等。一进入要访问的酒店，我就会调动我所有的神经！这些关于酒店舒适程度的细节在红色指南中都以小房子的标志来评判(一至五个房子)，而对餐厅细节的评价以交叉的叉匙标志来表示(也是一到五副叉匙)。

　　一般来说，我会避免让自己的个人口味影响评判。也就是说，我自己是否喜欢装修的风格并不重要。实际上，这也正是米其林红色指南的主要优势之一：我们选择非常多的餐厅和酒店，其中有的是古典、传统风格的，有些却是非常时髦的。从这么多推荐的地方里，每一个读者总能找到符合自己要求的地方。

　　所以，在进行选择和评判的时候，我和我的同事们经常问自己一个问题：米其林红色指南的读者是不是会喜欢这个地方？

　　2.你是如何评价菜肴的呢？

　　开始就餐之前，我和任何一个普通顾客一样，会先观察一下端上来的菜肴。之后，我会品尝它。首先我评判的是原料的质量，而不管具体是什么原料。我在酒店管理学校学习和做厨师的经验教给我如何辨认不同的原料并且判断它们是否新鲜。比如说我能够发现解冻的食物和新鲜的食物、当天早晨制作的酱汁和三四天前制作后保存在冰箱里的酱汁的区别。被指南授予一颗或更多星星的餐厅提供的不见得一定是奢华的菜肴，但是，菜肴一定会非常新鲜且质量超群。我还会考虑菜肴是如何烹饪的，味道及调味如何。如果，打个比方，一盘菜没有放盐，就说明厨师在上菜前根本就没有品尝它。用餐后，我会写一份两页纸的完整报告，其中一页纸全部是我对这次就餐的评价，内容涉及各个方面，从开胃菜到甜点，从主菜到面包。

　　菜肴的卖相也非常重要，因为好的卖相能够引起顾客的食欲。不过口味还是最关键的。你可能会永远地争论下去，到底是法国阿韦龙省的当地美食aligot(一种奶酪蒜蓉土豆泥)更让人馋涎欲滴呢？还是一位三星餐厅厨师精心烹制、充满创意的菜肴更加美味？这个问题其实和音乐一样，有谁能说巴赫和披头士乐队哪个更好呢？

　　3.你本人从这份工作中得到了些什么？

　　很多乐趣！还有就是在指南覆盖的越来越广的地区不断发现新的东西。我很幸运，到过法国很多地方，还去过指南介绍的其他20多个国家。这意味着我能够品尝和考察异国美味，比如西班牙、意大利、美国或者葡萄牙美食，就像我的外国同事也会前往法国或者其他国家的餐厅评判一样。

　　另一件让我感到幸运的事情是能够遇上对自己工作充满激情的厨师和酒店工作人员。要知道这些工作对从业人员的要求是很高的，而且要做好它一定要对工作充满激情。我做这份工作的一个很大乐趣是可以发现有潜力的新人，比如那些年轻的厨师，他们先跟星级餐厅的大厨干上几年，学习技巧，之后，回到家庭酒店，或与自己的配偶另开一家餐厅。正是因为有这些新人，我们才会发现有些美食既有当地特色，又充满现代气息，既保留了传统，又体现了厨师在学习过程中的收获。有些时候，品尝这种食物简直就像在天堂遨游一样。

　　4.因为你不能告诉别人你从事什么工作，实际上，你就像是个间谍一样。那你怎么向家人和朋友介绍你的工作呢？

　　没有那么夸张，至少我们比间谍吃得好多了。当别人问起我做什么工作的时候，我会回答我在米其林公司工作，在大部分情况下我们不会再就这个话题继续讨论。我的家人和很亲密的朋友知道我做什么，但是我不会告诉他们我的具体工作。比如说，他们不知道我出差去哪里；我也不会告诉他们我会给一家餐厅授予多少颗星星或者对它的评级；我也不会承认或否认一本指南出版之前关于它的一些传言，等等。我会告诉他们，还是等指南出版后自己去看吧。谨慎是把这项工作干好的一个最基本要求。正是按照这个原则，我去探访餐厅，看它们的真实状态。所以，不泄露身份至关重要。这也是为什么米其林美食侦探和所有其他顾客一样，消费后需要付账。

　　一般情况下，我不会被餐厅的员工认出来。如果我感到有些担心，我会用另一个名字定座位，或者请同事代我前往。对于一家餐厅，一个美食侦探不会在十年内对它访问两次。在最糟糕的情况下，即使我们被厨师认出来，对他的评分也不会受什么影响。不会因为我在那里用餐，他本人的表现或者菜肴就会变好。他唯一能做的就是在我点的菜里加一些配料。不过这样做是相当冒险的，因为每个菜中各种原料的分量都是有准确规定的；如果他把一种配料加得太多，就会破坏菜肴的口味和特点。我在就餐时经常观察周围客人的食物，看看我是不是受到了特殊优待。

　　我被认出来的概率是非常小的。在法国电影“美食家”(L’Aile ou la Cuisse)中，路易•德•菲耐斯(Louis de Funès)扮演了一个大腹便便、灰头发、车里放着米其林红色指南、不断在盘子旁边的一个小本上写写画画的米其林美食侦探。实际上，我们这些美食侦探和他一点儿都不像。米其林美食侦探平均年龄在四十岁左右，有男有女，有些很苗条，有些，呃，不很苗条。最重要的是，我们要像其他客人一样融入在这个环境中。在不那么正式的场合，我们穿着比较休闲；在比较高档的地点，男士会穿西装、打领带，女士会穿短裙或者长裙。如果有必要，可能几个美食侦探会坐在一起用餐以掩饰我们的身份。

　　5.在您做米其林美食侦探的四年中，体重是否增加了？

　　没有，只不过体重的组成成分发生了一些调整，换句话说，脂肪多了，而肌肉少了。不过我已经决定要开始锻炼了。顺便说一句，米其林提供非常完善的医疗保障，定期有大夫为我们做体检，包括胆固醇值。

　　6.您是怎么成为米其林美食侦探的？

　　非常简单。有一次我在听广播访谈节目，里边是当时米其林红色指南的总监，Derek Brown。他正在向大家介绍米其林美食侦探的工作内容，听起来很有吸引力。于是，我给米其林寄了一份简历，之后接到电话，参加了一系列面试。最后一次面试是跟一位很有经验的美食侦探在一家餐厅中进行的。我们一起吃午餐，他让我写一份关于我们食物的报告。我照办了，并且被录用了。和其他新上任美食侦探一样，我要接受培训，准确了解评判的标准和评级的区别，还有就是不同等级代表的舒适程度。培训后，我与一位资深的美食侦探共同工作了六个月；之后，我获准单独进行工作。除此之外，要做美食侦探，你要喜欢美食，并且要有相当的毅力和忍耐力。

　　7.要想成为一名优秀的米其林美食侦探需要那些素质呢？

　　首先，你要真心喜欢烹饪和美食。不过最重要的是你要喜欢这项职业，它做起来不那么容易而且要求很高。你要有敏锐的感觉，还要能够简明扼要地总结事务，比如只用三行文字来描述你所吃的食物或者酒店的环境。你还要有对食物的牢固记忆。举个例子，要能记住吃过的不同巧克力蛋糕的味道，对它们进行对比，分析现在正在吃的蛋糕是不是同样美味，或者更加出色。这种记忆能力是你在一次次调查中逐渐培养出来的。

　　此外，和很多同事一样，我上过酒店管理学校。毕业后，我在餐饮行业干过几年。

　　8.能不能给我们介绍一下每年的星级评定是怎么进行的？

　　每年，美食侦探、指南编辑和总监会开好几次会讨论星级评选工作。会议时我们讨论不同的餐厅评测办法，评价我们去过的餐厅，并且对比美食侦探的报告。之后，我们会共同决定是不是授予某个餐厅一颗或者更多颗星星。

　　9.在这些会议中，你是否会为自己喜欢的餐厅或酒店争取更好的评级呢？

　　当然。如果我觉得我访问过的某一家餐馆应得一颗星，我肯定会为它辩护。如果有人对此还有些犹豫的话，另一个美食侦探会去该餐厅就餐并做出评价，直到大家的意见达成一致。我们这样做，是因为食物味道的一致性在餐厅评级中至关重要，既包括时间前后上的一致性也包括整个菜单上各种菜品的一致性。在这个行业，不存在完全的真理。

　　10.如果您在去调查之前就已经通知了餐厅，那么会受到怎样的欢迎？

　　总的来说还不错。可能有一两次餐厅的老板看到我不太高兴，不过这种情况非常罕见。餐厅或酒店热情招待我们，因为他们理解我们的选择，并且清楚他们得到的评级或者荣誉是自己的表现所得。他们还明白，米其林的选择是由米其林的雇员、一些专业人士匿名访问做出的，这就确保米其林红色指南的完全独立性并且如实反映了食物和服务的质量。

　　从业人士其实非常清楚他们的餐厅或酒店的服务或菜肴所处的级别，知道应该可以被授予什么荣誉。很明显，美食侦探在某些场合是需要有些外交手腕的，比如访问一家刚刚被摘掉一颗星的餐厅。一般情况下，餐厅老板或厨师对于降级不会高兴，这是可以理解的。所以美食侦探需要解释原因，同时要告诉他们星星是水晶制成的，非常脆弱(所以一不留神就会失去)。星星的评定是对餐厅或酒店过去一年工作的认可，所以，如果下一年好好表现，是可以赢回来的。不过我们决不会直接对餐厅提出任何建议。