老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。虽说它是百姓吃食,但眼见着好多有钱人开着好车去吃面,美女帅哥儿也在其列。一是奔着气氛,主要还是因为吃得舒服,点上几种有滋味的小菜,诸如烂蚕豆、炸灌肠、芥末堆儿、豆儿酱、肘花儿、酱肉、粉鱼儿……弄两个时令炒菜,最后来一碗炸酱面。炸酱面讲究吃锅挑儿,热热儿的,汁汤显得腻乎,配上小碗肉丁干炸酱,肥肉丁儿,瘦肉丁儿,上面倒炝葱花儿,再配上八色面码,来头紫皮新蒜,香啊!由此,炸酱面的生意也越做越火,好几家店都开起了连锁,本期我们选了四家有连锁的大店,评点一番。

　　什么叫正宗？

　　炸酱面馆在人们看来是最有老北京特色的饭馆了，伙计们白褂黑裤，高声吆喝“来了，您呐”满嘴京片子，乒乒乓乓倒面码儿，有点电影里的意思。老北京的饭馆真是这样儿吗？本报记者独家专访了著名相声演员孟凡贵老师，孟老师对吃可有研究了，而且最好炸酱面这口儿。

　　小碗干炸 八色面码

　　为什么炸酱面这么吸引人，《诗经·大雅·广苇》篇里写道：不食其酱，不得其味。

　　正宗炸酱的做法比较麻烦，先煸肥肉丁儿，后加瘦肉丁儿，煸出来后加酱一起熬。黄酱最好用百年老号六必居的。熬的时间要长，为了避免干锅，要一边熬一边往锅里加水，这水不要多，用涮盛酱碗的水就行。等酱熬到颜色发黑了才好。出锅的时候加点葱白末儿，提味儿。面要手擀面，筋道。炸酱面讲究吃锅挑儿，更能吃出酱的香味儿。最好来头紫皮新蒜，提味下饭，也杀菌。面码要根据季节不同，准备八样时蔬，什么芹菜末、黄瓜丝儿、扁豆蒜瓣白菜心儿、黄豆芽、青豆嘴儿，还有水灵灵的小萝卜儿。图个新鲜，还讨个发财的彩头。吃完面喝碗面汤，原汤化原食。

　　响堂亮灶

　　老北京的饭馆讲究响堂亮灶。响堂就是吆喝，现在的大堂经理过去叫高儿的，站在门口招呼客人，客人来两人，他就喊“两位，里边请——”，里边的伙计谁手底下闲着两个人的座儿，谁就接应“两位，往里——”。前面就知道他那儿有座儿，就把客人往那边儿让了。没闲着座的就忙自己的，不用一块儿喊。现在好多馆子一有客人进门就一块儿喊：“里边请——”会吓客人一大跳，这样儿不对，外行。亮灶指的是灶上一定要干净明亮，讲卫生，另外有些菜要在客人面前亮手艺。伙计要眼观六路耳听八方，不管客人穷富一样对待，和气生财。

　　切忌摔摔打打

　　现在好多饭馆的伙计都是外地小孩儿，面煮好了和面码儿一起端上来，乒乒乓乓就一股脑儿地把面码都倒面碗里了，这不对。你不知道人家爱吃什么，不吃什么呀，就都给人放碗里了。酱也不应该一碗都给人倒碗里，每个人口轻口重不一样，应该让客人自己放。再有北京人最忌讳这盘子啊碗呀摔摔打打了，不礼貌。

　　一碗居老北京炸酱面

　　地址：丰台区蒲芳路22号（现有两家连锁店）

　　神秘顾客：刘小姐

　　面:8元／碗，3 两／碗，送面汤，手擀面，比较筋道，根据客人要求过凉。

　　酱:肉丁儿比较大，但不多，口味咸中有甜，有点儿咸， 加酱再加钱，3元／碗。

　　面码：6种

　　萝卜丝、青蒜、豆芽、黄瓜丝、芹菜末、青豆，比较新鲜，但青蒜有些发干。

　　服务：桌上有蒜和醋，没有免费茶水，点菜比较慢，但上菜速度快，服务员白褂黑裤的老北京打扮，比较干净，服务态度比较好。可以刷卡，面馆对面有收费停车场，卫生间比较整洁，备有洗手液、卫生纸。

　　一进面馆,抬头可见几盏宫灯,沿着青砖石阶而下,一扇红漆大门,才迈过门槛,就听到堂头一声豁亮的吆喝“三位,您里面请!”。走进大堂,八仙桌、长条凳、木扇隔断,身着白褂黑裤的伙计穿行其中,还没落座,浓浓的京味儿已经扑面而来。

　　翻开菜单,除了我爱吃的肉丁炸酱面、鸡蛋炸酱面,还有各种卤面、炒面,林林总总23种,而且还能找到豆汁焦圈、奶油炸糕、驴打滚、艾窝窝、爆肚等各种北京小吃。

　　海碗居

　　地址：增光路总店海淀区增光路11号（现有4家连锁店）

　　神秘顾客：徐小姐

　　面： 每碗得有3两，每碗8元。送面汤。

　　酱：肉丁儿有肥有瘦，油料足够，对于口味偏淡的食客来说，分量足够。味道还行。有些口重的食客，可以免费再来一碗酱。

　　面码：7种

　　青豆、白菜丝、黄瓜丝、萝卜丝、芹菜丁、青蒜、豆芽菜，比较新鲜。

　　服务：海碗居的伙计们对顾客说话时，身体都30度前倾，不错。但有一点不足，当我要求打包时，小伙计拿来了环保餐盒，但没管打包。这里的茶水是免费的，但没有免费的筷子，只有一块钱一副的一次性筷子和湿巾套装。可以使用信用卡。门前可以停车。

　　“来了您呐！”小伙计殷勤地迎来送往，海碗居的生意挺火。小吃种类不少。又酸又甜又凉的炒红果味道不错，可是7元一小碗有点贵。炸酱面在北京琴书慢慢悠悠的腔调中，麻利地被送到面前，乒乒乓乓……菜码碟儿被摔得脆响。

　　老北京炸酱面大王

　　地址：崇文门外大街29号(现有4家连锁店)

　　神秘顾客：邓先生

　　面：3两左右，8元，筋道，是手擀面条，送面汤，根据客人要求过凉。

　　酱：味道一般，很咸，里面的肉数起来一共不超过5块。

　　面码：8种

　　圆白菜、心里美萝卜丝、黄瓜丝、芹菜丁、扁豆丁、泡黄豆、泡青豆、豆芽菜，比较新鲜。

　　服务：没有免费茶水，给一碗有腊八蒜的醋，除了大声起哄的吆喝进店，点完菜就全都不搭理你。除非你现抓过来一个路过的，要不几乎叫不过来人。店面宽敞，周围环境氛围还有些古旧的味道，小吃的品种挺多，但是我觉得做得不好吃，芥末堆儿6元，还行，不能刷卡，停车位大概10多个。

　　店面外观有些旧，店内感觉还宽敞，但其他各个方面总有些店大欺客的感觉。印象最深的就是进店时伙计们大声吆喝（他们那吆喝声实在把旁边吃饭的老外都吓了一激灵）。没有免费的茶水，点完菜就要马上交钱。伙计都躲到一旁，怎么招呼都听不见。我觉得菜量少，咸，伙计们说“就这个味”！菜上得挺快，可是那叮当，摔盘子似的把菜码倒进碗去，放在桌上人扭头就走了。还好，芥末堆儿还不错。

　　天蓬居

　　地址：三里河东大街丙2号（现有2家连锁店）

　　神秘顾客：孟先生

　　面：3两一碗，10元，手擀面，筋道，送面汤。

　　酱：味道不错，有肥瘦肉丁儿，咸淡适中。

　　面码：8种

　　香椿末、青豆、白菜丝、黄瓜条、心里美萝卜丝、豆芽、芹菜末、青蒜，新鲜。

　　服务：没有免费茶水，茶水5元一壶，有新蒜和醋，有安全的儿童座椅，门前收费停车。服务态度一般。

　　这家店的老板是北京第一个开炸酱面的，饭点儿生意不错。他家的伙计与众不同，女的多，男的少。小吃挺多。炸灌肠、粉鱼儿、炸小黄鱼、炖排骨不错。面码非常新鲜，炸酱的味道还不错，伙计再热情点就好了。

　　本报记者 张云／文并摄