说来惭愧，包罗万象的北京在吃川菜方面却还处于学习阶段。尽管北京的川菜馆在“量”上已经达到了一定水平，但在“质”上却还有待提高。

　　曾经不止一次地听到四川人发出感慨：北京人比我们还能吃辣！（其实，真正的川菜并非一味地追求辣，而是有着丰富的味型。）

　　不过没关系，至少我们已经开始在学了！

　　我们可以在重庆饭店、老房子、眉州东坡学习品味传统川菜；我们也可以在陶然居、四川会馆学着吃些新派川菜……

　　总之，我们开始要求鱼香肉丝中只是加些香葱碎；我们开始告诉别人京酱肉丝是川菜……

　　王先生吃川办

　　关键词：川办

　　故事梗概：“川办”在北京太有名了，北京人，特别是小资人群，一提到吃川菜，一定会说起“川办”。是因为驻京办事处做的菜的确正宗，还是因为它也和水煮鱼一样，成为了一种流行符号？

　　讲述人：王先生（生在内江，自认是地道的四川人，祖父更是做过当地的袍哥，声名显赫。其本人则是餐饮前辈，商海精英，自己开过素食馆、西餐厅等等，打拼多年，后把肯德鸡成功引到中国。爱吃、会吃，一辈子跟餐饮结下了不解之缘，说起川菜更有一份浓浓的乡情。）

　　地道的川菜应该是麻辣适中，相得益彰，颇有回味的，而不是一味的麻或者辣。川菜的精华在于麻与辣的平衡。四川的花椒是最好的，花椒的香和辣椒的味配在一起才是最好吃的川菜。所谓厨艺的艺就体现在调味上。酒糟、红油和花椒三味调料非常重要，决定了菜品的味道。熬辣油，炒花椒，调米酒都是很考厨师的。

　　四川的小吃很有名，王先生觉得很遗憾，因为在北京他还没找到一碗好吃的担担面，包括“川办”。担担面做好了可不容易，要求面条细、筋斗、还要能挂住调料，调料不仅口味重要，多少也有讲究，少了没味儿，多了把面泡了，最好是吃完面调料也刚好吃完。

　　川菜中的炒菜因为味道重，把别的都压下来了。好吃不好吃很难有一个明确的边界。不像广东菜，稍微差一点就吃出来了。川菜容易做，错不到哪里去。但川菜中的凉菜就比较容易吃出差别。

　　王先生来川办自己会吃什么菜呢？蚂蚁上树、麻婆豆腐、回锅肉、火爆腰花。

　　代表作：川办

　　在网上被众多美食ｆａｎｓ大加追捧的“川办”，门口没有显赫的招牌，只是静静地写着四川省北京办事处的字样。餐厅装修过一次，比以前整洁明亮高档了许多，但是觉得缺少了些许特色，很是平常。这里的厨师和服务员都是四川人，调料自然也是家乡运来的。主管小姐很实在，说川办的特色就是味道正宗好吃，不讲究摆盘漂亮。这里的头牌当属口水鸡、蒜泥白肉、夫妻肺片、川北凉粉为代表的凉菜，最能品味到川菜的精华，麻、辣、香。这个季节桌桌必点的还有凉面，调料很丰富，有辣油、酱油、醋、蒜茸、麻酱、芝麻、葱花、花生七八种，味道自然不同。

　　12点左右，容纳300多人的餐厅已经坐得满满的。这里上菜很快，感觉像一个大食堂。这里的菜有什么不同吗？凉菜的味道不像印象中那么冲，非常柔和，麻辣香细细道来，很有回味。豆瓣鱼是川菜的代表菜式，做的很地道，用了酒糟，麻辣甜咸。醪糟粉子很地道，不带馅儿的小汤圆（粉子）才是地道的川味小吃，醪糟够味，粉子软糯。

　　川办虽好，但也有不足，比如主管小姐推荐的48元一份的花椒鹅胗片，偌大的盘子里全是花椒很是喜人，可是鹅胗却是少得可怜，显得不够厚道。蚂蚁上树（肉末粉丝）味道还行，可是粉丝处理得太碎了，殊不知这道菜之所以取名“蚂蚁上树”，是因为夹起粉丝来，肉末要挂在粉子上，像蚂蚁上树一般。此外，川办的服务还有待提高。

　　地址：贡院头条5号

　　不辣的川菜

　　关键词：开水白菜

　　故事梗概：开水白菜，表面看只是简单的白菜，没有任何高档的食材，却能把味道做到咸鲜浓郁，原来功夫都在“开水”中，看似无色无味之水，实则吊汤的最高境界——清汤。原来，辣不是川菜的唯一。

　　讲述人：戴爱群（一老饕）

　　真想开一间不辣的川菜馆。

　　唐振常先生云：“川菜非即辣，川菜中的上品都不辣。四川人正式请客，满桌没有一个辣菜，最多是放两小碟辣酱，供嗜辣者蘸用，这如同吃广东菜有三色酱一样。如果酒桌上有了辣味菜，人以为失格。”

　　“凡辣之菜，多为家常菜，居家食之，无关大局。正式宴客，不准辣味登场，说明在四川人眼里，好菜皆不辣。辣因地理环境而可行，此是客观条件。更重要一条，辣与不辣，更需视菜而定，有的可辣，有的可辣可不辣，有的则绝不能辣。”

　　唐先生自是饮食名家，后学斗胆，对他这番“川菜不辣”的观点有些自己的认识。

　　川菜有许多不辣的名菜，如黄烧鱼翅、白汁鱼唇、清汤鱿鱼方、清蒸元鱼、烤乳猪、樟茶鸭子、红烧牛头、豆渣猪头、坛子肉、肝糕汤、口袋豆腐、龙眼烧白……

　　其中尤以开水白菜最具代表。开水白菜在四川又被称为玻璃白菜，鲜甜的白菜以吊汤中的最高境界——清汤烩之，鲜只有用味蕾来体会。

　　川菜有诸多不用辣椒的烹饪手法与味型，如香糟、曝腌、水晶、软烧、酱汁、烤、酱烧、红烧、白汁、清炖、清汤、奶汤、锅贴、芙蓉、香酥、豆渣、三鲜、清蒸、京酱、冰糖、蜜汁……

　　一菜一格、百菜百味，是为川味。

　　反观京城近二十余年川菜的流行，以麻辣烫、毛肚火锅为先锋，继之以水煮鱼、麻辣小龙虾、香辣蟹一味追求辛辣刺激。

　　唐振常先生说得好：“四川之菜，如以辣与不辣为鉴别，两者皆存，是两种文化的表现，一种强烈，一种淡雅，强烈与淡雅并存，正是文化多元的表现。”

　　代表作：重庆饭店

　　重庆饭店是传统川菜爱好者所推崇的地方，因了标榜“重庆”，所以在做客这里的时候，执着地追问店主，到底重庆菜与成都菜有什么区别。最后，店主没办法，只好用一句尚算客观的话总结了一下：传统菜都出自重庆，但是成都让这些菜走向了市场。

　　到重庆饭店有几道菜是必吃的，鱼香肉丝，鱼香味型调得正宗，没有任何杂乱的配菜，只是适当地加些香葱碎，提出肉丝的香；龙眼烧白，是道甜菜，以带皮薄如纸的肥猪肉卷裹细豆沙，放入糯米饭中蒸，米香、肉香、豆香混在一起，不腻、不淡，糯香得很；白蜂糕、芝麻葱天包、油醪糟等小吃也一定要试。特别提出一道小吃——凌汤圆，应该和赖汤圆一个道理吧，发明这道小吃的人应该姓凌，带馅的汤圆煮熟后，与一碟黄豆面一起上桌，吃时夹起一个汤圆蘸满黄豆面再送入口中，有些广东擂沙汤丸的口感。

　　店主此番推荐了一些新菜，丝瓜烩鸡腰、红烧刺参、南瓜土豆泥等等，其中还有一道小吃叫叶儿耙，本来是传统小吃，却因为将包裹糍粑的竹叶换成了新鲜油菜叶，而让甜品更加爽口。

　　地址：朝阳区西坝河光熙门北里15号　　为北京的川菜馆加麻加辣

　　关键词：加麻加辣

　　故事梗概：虽没统计过北京到底有多少家川菜馆，却也知道所占比例不弱。而与此同时，不断有新生力量补充进来，为京城的川菜“加麻加辣”。

　　讲述人：贾总（刚刚加入到川菜经营者队伍中的新生力量）

　　现在餐饮业的竞争比较激烈，餐饮企业已经不能再单靠口味、环境、服务、价位等其中的某一个或者某几个经营去参与竞争，应该是全方位的兼容，进行全面的把关。谈及该店的经营特色，他说这个餐馆他和另外几个人合伙办的，刚刚运营不久，不需求短时间内盈利，这里聘用的厨师都是成都人，厨师长是特地从成都某知名大饭店请过来的，吸收川菜特色之精品，把餐馆的菜做成一个个经典，做出特色，是他们接下来的要精心干的事情。他满怀信心地说，坚持餐馆品味标准，把川菜这个品牌做专，不断加以创新，加上独特的市场营销模式运作，相信不久的将来一定能得到京城消费者的认可，到那时他的打算就是再开几家蜀山蜀水的连锁店。

　　代表作：蜀山蜀水

　　蜀山蜀水是家开业不久的川菜餐馆，安安静静中透着古色古香。其以深沉的黑褐色主色调，简约古朴的装饰风格使得整个餐厅既上档次又不落入俗套，既典雅而又不失时尚。

　　除了优雅的环境，当然还有美味。

　　最先上来的是冰镇凤尾，将白菜帮修整齐后白嫩的细条的白菜帮子配些红红的辣椒丝点缀，视觉被调动起来了，吃起来质地脆嫩，爽口宜人。因为第一道菜开胃，不禁让人期待起后面的美味。

　　米椒福寿螺不同于爆炒福寿螺，在选料上是非常的精细，自不必说摘出来螺肉个个都是富态饱满，大小均等，单说螺肉忌肉死发出异味，为避免出现这种状况，这里的田螺在做菜之前是严格要求厨房保证个个鲜活的。其肉质筋道鲜美，汁水滋润，含在嘴里有跳跃的弹性。

　　香叶烤全鱼，一大张锡纸包裹着的，上桌前轻轻地炸了一下，鱼味厚而热烈。简直像是刚刚钓上来一般的新鲜加之刚刚好的熟度，大家都忍不住了，一条鱼三分钟内就被很快的消灭了。这里有种主食叫热糍粑，12元一大盘，香酥筋道，可口得不得了。另外对于特别能吃辣的朋友，推荐来一道“火焰山”，绝对吃得你满口溢香，两颊鲜红，齿间舌底都是辣子在跳舞，能让你过足一把川菜瘾。

　　平日里到这里消费都能免费品尝到正宗的四川泡菜，还能得到店内赠送的四川风情的脸谱、小扇子等小礼物。

　　地址：北京市右安门外大街158号

　　水煮川菜

　　关键词：水煮鱼

　　故事梗概：水煮鱼是在北京继红焖羊肉、香辣蟹之后的又一大流行吃食，大有长盛不衰之势。水煮鱼在一定时期、一定程度上，已不是简单的一道菜，而是一种符号，流行的符号。

　　讲述人：胡先生（红京鱼餐饮有限责任公司总经理）

　　1996年红京鱼在国展附近开第一家店的时候，绝没有想到在今后的近十年间，水煮鱼会成为一种流行、一种时尚。

　　当时发现水煮鱼是在重庆的一个小户人家的小食店里，现在的红京鱼的老板去吃了，觉得好，就带了大厨夫妇回北京，在国展西边的河边开了北京第一家水煮鱼店，结果一发不可收拾。

　　水煮鱼其实是从川菜的水煮牛肉演变而来的，这就是川菜的特点，烹饪方便多样且多变，鱼香可以是肉丝，也可以是茄盒。川菜有4000多种菜肴点心，能记住几道代表性菜式，就够了，无论是新的、旧的，还是成都的、重庆的。

　　代表作：红京鱼

　　据说，如今北京城里做水煮鱼的厨子很多都曾拜在红京鱼大厨的门下，所以，不用说了，论正宗，自是红京鱼的水煮鱼了。这里的水煮鱼色香味齐备，麻辣烫兼有，质地鲜嫩肥美，入口即溶，味之浓郁温淳，颊齿生香；之后开发的青椒鱼，则清香而味浓，一红一绿，相得益彰。

　　中芯数码城的这家店该是红京鱼最新的一家了，装潢得自然而不奢华。从桌椅到隔断用的都是原木系列，很清新，而窗外却是繁闹一片的中关村大街和西北四环。除了水煮鱼，店主也推崇自己的川味炒菜。

　　茶香鸡是川味中工夫菜的代表，食材并不高档，费的是制作的心思与工夫，要让鸡肉不柴，又保证茶香渗入肉中，同时还要兼顾汤的浓郁，很是考验厨师的功力。

　　葱香木耳、凉拌蕨根粉都是很爽口的小菜；炝炒圆白菜则是除水煮鱼外的又一道看家菜；肥牛肉串、鱼子白菜要算新推的创新菜了。

　　地址：中关村中芯数码城楼上川菜馆在北京

　　关键词：变迁

　　故事梗概：说到京城川菜的变迁。

　　目前可查到的北京最早的川菜馆，应该是在沙滩北大红楼对面，解放前就有了，李一氓先生对它的评价是：“三间破民房，菜是很不错。”

　　讲述人：陶白（懂吃、会吃、享吃之人）

　　《老饕漫笔》的作者赵珩先生回忆，西单绒线胡同的四川饭店是上世纪五十年代末创办的，“在此之前，北京专营川菜的馆子很少，只有东安市场和西单商场的峨嵋酒家等有数的几家。”李一氓先生记得该店名菜有灯笼鸡、肝糕、樟茶鸭、酸菜鱿鱼、红烧魔芋豆腐、开水白菜、水煮牛肉等等。

　　北京饭店的川菜名厨在1954年前后陆续进店，有罗国荣、黄子云、范俊康等，名菜有黄烧鱼翅、豆瓣海参、烤方、坛子肉、口袋豆腐之类。

　　“文革”中，川菜与其他美食一样，极度萧条。那时的东风市场有个湘蜀餐厅，环境、服务极差。

　　改革开放以后，八十年代新开了一批川菜馆，西单的豆花饭庄、绒线胡同的三峡酒楼，不过还是属四川饭店的口味要鲜亮，川味更足一些。其他如五粮液大酒家、花竹餐厅、颐之时也曾闻名一时。

　　九十年代以来，风气又为之一变。九十年代初，厂桥的一家重庆毛肚火锅店当时并未如何地引人注目，那时人们一定不会想到麻辣烫、鸳鸯锅会如此之多、如此盛行。如今，单是有品牌的火锅店就已经不计其数了，如谭鱼头、皇城老妈、金山城、三只耳、耙子火锅等等，更不要说那些名不见经传的小店了，几乎街头巷尾，比比皆是。

　　进入两千年之后，新派川菜更是风靡一时，大开其连锁的如俏江南、渝乡人家、乡老坎，后起之秀则有麻辣诱惑、麻辣风情、蜀乡竹林等等。

　　代表作：川流不息

　　名字是如今最流行的“谐音”风格，菜式是现在最风靡的“新派”川菜，老板是地道的川妹子，客人则像店名一样“川流不息”。

　　这家餐馆很酷，简约的黑铁餐桌和红色椅子配在一起很有现代感，线条简单的摄影作品是惟一的装饰。餐馆地处后海的胡同，坐在馆子里看着外面的老街，真有点时间停滞的感觉。这里的菜是新派川菜，但辣没有变。

　　跳水牛蛙，主料是牛蛙和红薯粉，看起来颜色很夺目——牛蛙的白嫩与辣椒的艳红融合在一个盆里。牛蛙很细嫩，因为自身没有味道，反倒更容易吸收调味品的味道，口味很辣，据说自诩很能吃辣的人都能被它弄得汗流浃背。

　　川流香锅鱼，主料是草鱼和平菇，鱼是先炸后煮，锅底垫着菜，没有汤，看上去干干的。鱼的颜色红亮诱人，口感外酥里嫩，辣而不烈，浓而不腻，吃后令人回味无穷。

　　醉鬼花生，以为是醉花生之类的，其实是花生仁，裹着调味粉，醉鬼的意思不是用酒泡，而是酒鬼佐酒时候的零食而已。

　　彩虹排骨，用猪的整条肋骨，三四根的样子，连着脊柱的一段，搭在长方形的盘子里，被浓重的酱汁包裹着，青红椒碎随意地散落着，形色上倒真有彩虹的味道。

　　地址：西城区定阜街10号（什刹海柳荫街停车场向西50米,辅仁大学对面）　　新派也要保留“粗料细做”的传统

　　关键词：新派川菜

　　故事梗概：新派川菜就是改良式的川菜，运用川菜的制作手法，用些新的食材，有很多食材是四川以前没有的。好处在适合现在年轻人的口味，打破一些传统的东西，有一些创新的东西，但在北京好的新派并不多。

　　讲述人：江义明（重庆饭店总经理，说起重庆菜的粗料细做，有举不完的例子）

　　不同的人对“新派”二字有不同的看法，对于重庆人来说，成都现在的川菜就数新派，虽然坚持传统的重庆人对成都的川菜不置可否，但对于成都将川菜推向市场，他们还是很心服口服的。

　　对于成都人，则没有“新派”与“传统”的概念，在他们心里，衡量川菜只有一个标准，就是“好吃”与“不好吃”。

　　而北京人，做事太过认真，总是想将这两者划分出一个明确的界限。

　　其实传统的川菜中也有很多上档次的菜品，不过川菜中的高档菜不是贵在食材，而是花在工夫上。比如萝卜炖牛肉、豆渣猪头，材料并不值钱，却需要耗费人力与物力才能将其烹制得美味至极。

　　代表作：拐弯抹角

　　“拐弯抹角”，初听这个名字觉得很有意思，去时才发现，当真是个拐弯抹角的地方。在打了四个电话、询问了六个当地人之后，终于七拐八绕地把它从居民区里找到。

　　餐厅的看家菜是炝锅鲶鱼，配方保密，乃店家的独门秘制，只此一家，别无分号。许多老顾客都是专冲着它来的。炝锅鲶鱼虽然上面漂着一层诱人的红辣椒，但口感却并非很辣，细品之下，当真名不虚传。鲶鱼刺少，肉质滑嫩，用筷子夹起，稍不小心就会弄碎，入口鲜香麻辣，果然过瘾。这份鲶鱼还是一鱼两吃，鱼身炝锅，鱼头、鱼尾、鱼骨与嫩豆腐一起煲汤。煲汤鲜而不腻，口感纯正。除此之外，金毛虾球、菏香干妈鸡、泉水豆花、糊辣鹅肠等味道也都不错，餐厅的厨师都是从重庆请过来的，所做川菜略加改良。

　　这里几个包间都是以川菜调料来命名的，颇具特色。餐厅装潢以暖色调为主，背景音乐也多为轻柔舒缓的。来餐厅就餐的大部分顾客都是附近写字楼的白领，客人在此用餐都是喁喁细语，即便是坐满了客人，餐厅内也不会感到嘈杂。

　　地址：朝阳区左家庄三区9号

　　火锅本就是大众消费

　　关键词：火锅

　　故事梗概：豆花、泡菜、火锅是重庆三大名吃。一度，火锅成了川菜的代名词。金山城红极一时，耙子火锅也流行了一阵，然后鸳鸯火锅降温了，各种鱼类的火锅上桌了，接着不知该用什么来涮那些多种多样的吃食了。

　　讲述人：焦申（香牌坊的主人，往前倒，也算干餐饮出身，为了经营重庆火锅，没少在重庆泡着）

　　代表重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法，正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名。

　　最早进入北京的重庆火锅是传统的毛肚火锅，其涮料以牛的毛肚为主，其余菜品几乎也都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺及一些素菜。如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种。

　　重庆火锅在吃法上独树一帜。昔日的老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。

　　代表作：香牌坊

　　香牌坊所在的这条街俨然一副要向食街进军的架势，一家挨一家地开了六七间食店，各自有各自的风味与风格。

　　炝锅鱼是主人首推的，满满一盆红油上面飘满了灯笼椒，鱼肉白净鲜嫩，吃到嘴里并不是很辣，却是满口飘香。

　　鸳鸯火锅的白汤是用药膳做法熬成的高汤，红汤的底料很特别，味道是辣中带香，而且香味随着不断的熬制会越来越浓。

　　涮食的菜品很多，毛肚、鸭肠、青菜、肉丸、羊肉等，虽说传统，却有不凡的地方。最大的特色就是其原材料都是从重庆运过来的，比如鸭肠，号称不怕涮，多久都一样的脆嫩；还有香菜肉丸、嫩笋片也值得一尝。一定要说明的是，这里的火锅与涮菜的价格的确是大众消费。

　　地址：北土城西路翠微大厦牡丹园店停车场

　　专题撰文／张婕娜 张云 黄建伟 瞿玮 摄影／张婕娜